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经历了三次重大疫情的餐饮人告诉你,关键时刻现金流怎么保!

创业资讯 2020-02-04 评论(0)
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几乎从本次疫情一开始,一些行业人士就开始大声疾呼,“在接下来几个月里,没有什么比现金流更重要的了!”

之所以能如此敏锐和直击重点,大多和他们的经历有关。内参的老朋友,中国餐饮精细化管理专家卢南老师,竟是一位从三次重大疫情劫难中走过来的餐饮人。

而他对于保现金流的看法显得干脆直接——效率就是现金流。

中国餐饮的“三重劫难”

一次比一次更具毁灭性

本次疫情爆发后,餐饮老板内参火速上线了《餐饮战“疫”公开课》,帮助绝望和迷茫中的餐饮人快速提振信心、理清思路,早做布局。

而内参君也是第一次发现,经常为内参粉丝指点迷津的卢南老师,竟是一位从三次疫情劫难中走过的“老法师”。

毛蚶,给餐饮人上了第一堂“食安课”

卢南老师说起自己经历过中国餐饮行业第一次“疫情大劫”,很多人都没听说过。

在1988年,由于生食受污染的毛蚶,上海爆发了一场大型的甲肝疫情,在短短3个月内,感染了近30万人。

江浙一带素来偏爱“小河鲜”,各种贝类、醉虾、醉蟹,都曾是上海人的桌上美食。而酿成大祸的毛蚶,现在很多人并不熟悉了,在当时,上海人无论是在家还是下馆子,都喜欢来一碟毛蚶下酒。

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它们生长在河口和海湾泥沙中,本身是一种味道鲜美、营养丰富的高蛋白食品。开水一烫半生不熟,就可以蘸着醋和姜吃。 

卢南回忆道,和今天一样,当年的疫情给上海的医疗系统造成了非常大的冲击,也给改革开放后的餐饮行业上了第一堂“食品安全课”,从此,简单加工的生食河鲜从餐厅绝迹。

SARS让需要提前预定的“网红店”轰然倒闭

许多人和卢南一样,对2003年的那场SARS疫情记忆尤新,当时他是一家大型火锅店的负责人,犹记得疫情袭来之后2000平方米的餐厅空空荡荡的可怕场景。

“我记得‘非典’爆发的高峰期应该是在4月,基本上街道上和现在也差不多,空空荡荡的,餐厅到了大概9月份以后才开始陆陆续续缓过来,给行业造成的打击是非常大的。”

他回忆道,一些本来生意红红火火的大型连锁餐厅,在非典之后轰然倒下,“不知道有多少餐饮人记得上海的一个新派川菜品牌叫做达伶港,是当时罕见的在电视上投放广告片的餐饮品牌,至少要提前三天才能订到位置,有40多家连锁大店。”

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在非典之后,达伶港一蹶不振,还因为现金流出现问题产生法律纠纷,成为了当时上海餐饮届的大事件。

今非昔比,2020年的餐饮行业又要遭受重创

这次疫情从严重程度来讲,和之前两次难分伯仲,而对于餐饮行业的冲击力却呈现几何倍数的放大。

卢南认为,2003年乃至1988年时,消费拉动对于中国整体经济的影响和现在不可同日而语,“2003年,我们刚加入了WTO不久,GDP的高速增长很大程度上靠出口和投资,消费的影响在那个时候是排在最后的。”

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因此,即使受影响程度和过去差不多,但餐饮行业的体量决定了这次疫情造成的破坏力大大增加,整体损失或达1500亿元。

从“死人堆”里爬出来的餐饮人

深知现金流才是生命线

呼吁“保现金流”的人非常多,而卢南老师作为一名为餐饮行业的精细化管理鼓与呼的资深专家,则在分享中详细介绍了自己的方法论。

他认为,在当下为了保证现金流,可以先采取一些紧急手段,比如紧急处理库存回笼资金、放弃沉没成本停止项目投入、加强外卖补充堂食损失等。

而真正需要静下心来,利用疫情的空白期认真打磨提升的,是餐厅的运转效率。效率,就意味着现金流。

把菜单当产品,提升餐厅的销售效率

卢南认为,菜单不仅仅是一张“点菜用的清单”,事实上它就是餐厅最重要的商品。一张菜单背后,隐藏着品牌的产品设计思维,也在很大程度上影响着餐厅的销售业绩和营业利润。

“疫情来了,餐厅没有人来吃饭了,做外卖是很多餐饮人的本能反应,而外卖到底怎么做,菜单怎么设置,不能不考虑的就是成本问题。不恰当的外卖菜单设计只会伤害品牌体验,为餐厅徒添成本。”

产品利润低、现金流枯竭的背后,常常是因为有些老板没能算清楚产品成本这笔帐,让一些看不见的因素吞噬着餐厅的利润。在卢南眼里,“成本”二字被掰开揉碎解析得清清楚楚。

一道菜品的食材成本,是餐饮人最重视的,而菜品的人力成本,却呈现得不那么直观。一道菜制作需要10分钟,那就花去了一个员工10分钟的工费,另一道菜需要5分钟,那么人力成本就降低了一半,这里面的差距积累起来是非常可怕的。

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如果一个菜品,本身食材成本高,制作成本又高,这个菜可以考虑在菜单中去掉。而如果一个菜品,食材成本适宜,制作成本很低,就可以考虑发展为餐厅的必点菜品。

而菜单上的产品设置,又要充分考虑适合需求,“在餐厅经营中,人的需求是最基本的产品设计前提。” 

在对一个餐厅的菜单进行设计时,一定要先了解一个成年人的基本摄入量,在这个基础上再进行菜品的设计和分解。所谓的性价比,正是餐厅通过巧妙的菜单设置,使顾客对当餐摄入量的价格预期,高于实际的销售价格。

优化营业流程,保证餐厅的运营效率

从一道菜品的制作成本,延伸到整个餐厅的运营成本,“效率”体现在了更多方面,统称为餐厅的QSC——商品质量、服务质量、清洁状况。

在这里面,凡是跟菜品有关的都精确到克,凡是跟人有关的都精确到秒。餐饮人应该将自己的营业流程全部梳理一遍。

从店招、到迎宾、点餐中服务、餐间服务、餐后结账、送客,这当中的每一个环节,都营销着餐厅的效率和成本。

从更后端的层面来讲,餐厅优化供应链有利于增强对原材料质量的控制能力,提升终端产品的市场竞争力,降低采购成本,真正实现绿色经营。

而餐饮企业的未来竞争,最终也终将会变成数据、技术、资源和渠道的竞争。

小结:在疫情过后,消费者会对每一个餐饮品牌重新开始认知。

和SARS结束后趁势崛起的品牌如海底捞、呷哺呷哺一样,餐饮人同样应该把握好此次疫情之后的行情反弹机遇。

在疫情期间修炼内功,提升精细化管理能力,则是在最大限度地为后来的崛起保存实力。

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