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战“疫”期,怎样发工资?怎样降低人力成本?

创业资讯 2020-02-08 评论(0)
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写在前面的话:

疫情还在持续,各地餐饮禁令尚未解除。恢复正常营业无期,行业陷入难熬冰河世纪。

疫期的时针每往前一分,餐饮老板的压力和焦虑就增加一吨。

这几天,内参接到数百家餐饮老板的“求救”,寻求资金资源支援,渡过难关。更有餐饮老板直言挺不过去,寻求收购……

通俗地讲,很多老板被逼到了“一分钱难倒英雄汉”的至暗时刻。

一月份已经画上句号,按照惯例,结算工资的时间已经降临。而沉重的人力成本有可能成为压倒骆驼的最后一根稻草。

到底怎么办?企业如何维持?员工如何生活?老板如何面对?困境如何突破?……相信大多数餐饮老板内心正在被类似问题反复暴击。

最近,我其实不太敢翻看餐饮老板们的朋友圈,因为很容易泪目。

你会看到平时偌大的品牌在卖菜自救,你会看到很多老板为了稳定军心要佯装淡定,你会看到许多朴实的门店员工会发自内心提出“自愿降薪”、“不要奖金”,并按上鲜红手印,你会看到很多日常硬汉风老板因为感动,一个转身就可能潸然泪下……

“老板不裁员,员工不要钱”。

历来充满仗义情怀的中国餐饮江湖,此刻的老板与员工,迎来了肝胆相照的高光时刻。

这是这场冷酷考验里最温暖的春天!有春天,就有希望!

——秦朝  

战“疫”期,怎样发工资?怎样降低人力成本?

(木屋烧烤华北运营中心请愿书:一月开始不拿工资…)


战“疫”期,怎样发工资?怎样降低人力成本?

战“疫”期,怎样发工资?怎样降低人力成本?

战“疫”期,怎样发工资?怎样降低人力成本?

战“疫”期,怎样发工资?怎样降低人力成本?

(木屋烧烤创始人隋政军朋友圈,满满的能量)

疫情面前,大小餐企平等

人力成本这关都得过

争取到房租减免、想方设法解决食材积压后,餐饮行业面临着第三座压力大山——人力成本。

无论是大企业利用组织力,还是小企业通过人情,都必须想办法压缩成本,同时保证疫情之后营业能迅速恢复。

在具体的处理手法上,大小企业的掌门人的思路各有差异。

朵颐餐饮科技创始人CEO 何正军

公司旗下3个品牌共13家店主要分布在华南区,初二全面闭店后,现在近50个员工留守宿舍。

“疫情影响期间,员工工资怎么发?”何正军在餐饮老板内参的学习群呼吁讨论。

朵颐的13家门店都是小餐饮形式,每家店三四个员工,员工薪资是固定工资+食宿。“工资人均4500元,近50人,平时每月工资成本是20多万元”。

何正军和股东们沟通之后决定:恢复正常营业后,客流肯定会有大幅下降,员工可以增加调休、排班上岗。在符合国家相关规定的情况下,薪资按照实际上岗天数的比例发放。

“如果还要一段时间不能恢复营业,或者恢复营业却几乎没有客流、营业额,只能我们和股东追加资金进来,想办法熬过去”。

肉店BBQ创始人 王泽光

已经在河北保定开出3家店的王泽光,正在计划夫妻店形式转向公司化运营。受疫情影响,公司化转型、门店春节后开业,都暂停了。

3家店12个员工,每月员工薪资成本大概是6万元左右。“我们是夫妻店起步,每个员工都能通岗。小菜和餐具自取、顾客自助式就餐,员工配备不多,人力成本占比较低,压力也比较小一点”。

1月份工资正常发,2月份开始受到疫情影响,营收大幅下降了,员工也会做调整降薪——闭店期间,工资发放按照最低薪资标准;恢复营业但营收大幅下降的话,跟员工再做沟通。

“我们都好说,员工都是跟门店一起做起来的,关系比较好,烧烤师傅持有门店股份,大家都很理解,一起熬过这段时间”。王泽光说,“现在抗压状态,正是考验雇主关系、品牌模式和薪资结构的时候”。

战“疫”期,怎样发工资?怎样降低人力成本?

3家店都是街边店,目前没有减免房租的情况下,王泽光的心态也比较积极。“我们的模式就是轻服务、人力成本低,这时候也算是成本上的一点优势。现在全都闭店等候统一开业通知,可以说是‘不可抗力’,着急也没用”。

野街烧烤创始人 邓立广

广西南宁的邓立广现在面临着很大的压力——

  • 主营烧烤夜宵的3家门店都是街边店,个人房东没有给任何房租减免。

  • 45个员工,每月16万的人力成本支出。

  • 原计划2号正常营业,目前只有四分之一的员工到店,且只能做外卖,营业额下降70%。

  • 春节前的1月份,可满足15家店供应的中央厨房启动运营。现在成本已开,直营扩张、加盟拓店的计划却要未知期限的搁置。

“我们是刚起步的品牌,成本投入比较多,公司账上的资金有限。春节前放假,也给员工们发了一些奖金”。邓立广说,最近跟员工们沟通情况,大家都比较理解。

目前的计划是:不裁员,1月份薪资正常发放。2月份开始的疫情影响期,到店员工发放50%、未到店员工发放30%。

战“疫”期,怎样发工资?怎样降低人力成本?

“目前开始营业的2家店外卖做得还不错,近两天营业额上升了50%。接下来会在外卖上多做活动,提高营业额。也在跟房东沟通减免一些房租,降低成本压力。同时也在争取股东们的支持,保证员工的基本生活和开支”。

多嘴肉蟹煲联合创始人 肖岩松

原本春节正常营业的多嘴肉蟹煲,全国400多家门店(含直营和加盟),初二开始全面闭店。“初一的营业额相比同期下降了90%,现在全面闭店期间0收入”。

战“疫”期,怎样发工资?怎样降低人力成本?

因为紧急闭店,主营产品的原料是鲜活食材,没有办法长时间储存,已经全部报损了。房租方面,正在跟商场沟通减免。

品牌目前员工有11000多人,人力成本占17%。闭店后,省内员工领取防护用品后返乡,省外员工留在宿舍休息。“现在计划2月9日,部分门店开始外卖销售”。但即使恢复营业,预计要有半年时间没办法恢复正常营业额。

受疫情影响的营业期间,计划安排员工分批次上岗,门店进行人力成本精简、岗位整合、提高岗位补贴。余下员工进行岗位串休,和外卖配送工作。

“这次紧急闭店也暴露了我们在食材管控、人力成本和外卖方面,都有很大的可优化空间,接下来也会重点做这几部分”。

甘棠明善创始人 王力加、李品熹

甘棠明善旗下4个品牌:探鱼、撒椒、蔡澜港式点心、蔡澜pho,共280多家门店分布在全国各地。大型连锁企业的“小动作”,都需要全集团的配合,难度几何倍数增长。

1月28日全面闭店,2月1日20多家门店尝试恢复营业,但营收情况不好。“春节后的营业额同比下降了90%多,主要来自于外卖部分,几乎相当于没有收入”。

大多数门店休市后,所有门店和员工按统一规定做消毒和个人防护。少数员工返乡,留在门店当地的员工回到宿舍休息。门店或宿舍制作员工餐,尽量减少外出。

目前压力最大的是人员薪资和房租,这两项固定开支,甘棠明善旗下有8000个左右员工,每月人力成本6000多万元,而获得了房租减免的门店只占很小一部分,

“没有裁员计划,现在有许多同事主动要求降薪,我们还没有接受。现阶段的规划是:在岗的门店伙伴,保持基本工资+绩效。未到店的伙伴,发放基本工资”。王力加表示。

“我们的目标是2月30日能够全国门店陆续恢复营业,尽快看到消费市场回升”。

木屋烧烤创始人 隋政军

“需要的话,自愿工资减半”,2月1日,隋政军收到同事主动提出降薪的微信。2月3日,木屋烧烤各区运营中心陆续发来减薪的“请愿书”。

战“疫”期,怎样发工资?怎样降低人力成本?

隋政军在朋友圈转发了这些信息,“公司会记住这一刻!老隋在这里谢谢大家了!”

木屋烧烤现有的148家门店,除了应相关部门安排闭店的11家,其他门店都在保持正常营业。木屋的5000多名员工,也大多都在一线继续工作。

即使坚持营业,门店营收也在大幅下降。木屋烧烤在疫情影响期间,实行轮岗轮休、减薪或延缓发放等政策。员工和企业一起扛,度过营业情况受影响的阶段。现阶段薪资执行标准是:“管理人员降薪一半,员工按国家最低标准工资发放”。

降低人力成本

这四条路径是最实际的!

1、考虑降薪,压力分担,共渡难关

一位老板说,现在压力各方分担才能撑过去,“任何一个环节撑不住垮了,相关各方也会立刻撑不住的”。大型连锁餐企的撑不住,更事关数千上万的员工。


战“疫”期,在符合相关规定的情况下,轮岗调休、全员降薪、压力分担。降薪,几乎是所有餐企都要考虑的问题。

2、调整薪资结构

人力成本的压力下,更考验企业薪资结构。

2018年社保新政推行前,一些餐企做了股权设计、薪资架构调整。员工成为门店的股东,拿“基础工资+分红”。员工成为门店的利益共同体,正常运营时工作激励更有效。疫情影响的当下,员工也更能和门店、企业共进退。

3、自检人效,精细化管控人力成本

精细化管理专家卢南说,人力成本降不下来,是他遇到的所有餐企的共同问题。

怎么办?员工工作内容精确到每个小时,每个员工并不是所有上班时间都在忙。明确工作内容,优化组合。5个人的活交给3个人干,发4个人的工资。企业能节省1人成本,员工每人能涨33%的工资。

4、加强线上化、智能化、零售化运用

美团推出“智能取餐柜”,麦当劳、肯德基推行“无接触送餐”。西贝、客语、乐凯撒等,大力做外卖。海底捞、小龙坎等品牌等自热火锅,成了大家不出门时解馋囤货首选。

而此次疫情影响,对餐饮业和各行业的影响远不止此。

战“疫”期,怎样发工资?怎样降低人力成本?你有什么想法,欢迎在留言区交流。

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