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咖啡馆硬核自救术:3招下来,营业额恢复7成

创业资讯 2020-02-28 评论(0)
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中国烹饪协会发布的报告显示,疫情期间,78%的餐饮企业营收损失达100%以上,损失7成以下的仅为5%。

疫情之下,独立咖啡馆怎么办?

短暂的慌乱过后,北京的1/4 COFFEE LAB根据自身情况,制定了一系列止损计划,成功把营业额拉回到原来的七成,维持住门店的运营。

他们做了什么?

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一系列止损动作,让营业额恢复7成

北京东四六条胡同的1/4 COFFEE LAB,在春节之前,店里就贴上春联,囤了鲜奶、咖啡豆等物料,还筹备了晚上时段的手冲兴趣课程,准备在过年期间大干一场。

咖啡馆硬核自救术:3招下来,营业额恢复7成

手冲兴趣课程计划也被突如其来的疫情打乱了

往年的春节,未必是北京咖啡馆们的旺季,但客流还算稳定。这场始料不及的疫情,却让咖啡馆们按下了暂停键。

疫情之下,防控升级,街上每个商业的入口都有专人测温登记,来往客流少之又少。许多坚持开业的咖啡馆老板纷纷表示,收入只有平时的20%~30%。

1/4 COFFEE LAB虽然坚持营业,但是店里为了保障安全,早早宣布停止堂食。胡同口也有监控点,外带咖啡的客人也不是很多,冷冷清清的状态让员工们也开始随头丧气。

止损,成了门店第一要务。

租金、工资、水电开支,每项都少不了,1/4 COFFEE LAB的团队决定迅速开展自救。

1/4 COFFEE LAB主理人张艳说,在疫情之前,他们日营业额在6000元左右。最近通过一系列的止损动作,每天能维持在三四千元,而周末的营业额能提高到四五千元,相较于之前虽然不算高,但是至少还能让门店维持下去。

-02-

多种产品打配合,提高单次消费的金额 

自门店不允许堂食以来,1/4 COFFEE LAB就迅速开通了外卖业务,但是北京天气太冷,加上配送不方便,体验不佳,饮品外卖业务始终有局限性。

于是团队决定上架几类商品,扩充销售品类。

销售咖啡熟豆、挂耳,复工后也是白领首选

门店之前就有出售挂耳的业务,但是没有进行主要推广,这波疫情下,店里的咖啡师都成了“没有感情的挂耳制作机器”。

挂耳可以选择不同咖啡豆制作,他们推出了为特殊人群推出的低因咖啡,也推出了2人拼团的特价活动。

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挂耳可以选择不同咖啡豆制作

不止是1/4 COFFEE LAB,北京许多同行也都开始制作挂耳。原本,售卖挂耳咖啡的多为网店,而现在,北京多个实体咖啡店也改卖挂耳,并且外卖配送,更加方便、快捷。

随着陆续复工、家庭办公的开展,挂耳咖啡成了白领们工作时补充咖啡因的第一选择。

搭配销售常温甜品,可以邮寄、销路更广

磅蛋糕等常温甜品,相较于奶油蛋糕类,保存日期更长,还可以邮寄外地,销路也更广。今年的情人节,情侣们都在云约会,店里也贴心的推出了常温甜品+咖啡的礼盒。

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常温甜品+咖啡礼盒

研发密封包装的冷萃液,方便顾客自制创意饮品

两周前,1/4 COFFEE LAB通过咖啡师内部测试,推出了新密封包装的冷萃咖啡液。与外卖咖啡的即饮属性不同,客人买冷萃液回家,一次可以购买多袋,放在冰箱冷藏,可以保存多天。

店里发现这段时间,很多人宅在家都说修炼成了厨师,每天在朋友圈、美食群里晒自制的美食。于是针对这款冷萃咖啡液,1/4 COFFEE LAB发起了创意咖啡的征集活动,让网友发送好喝好玩好看的冷萃咖啡饮品玩法,一经采纳,赠送2瓶冷萃液。

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发起创意咖啡的征集活动,与顾客互动

通过吸引网友自调创意饮品的互动话题,给客户创新了饮用方式,冷萃咖啡液成了疫情期间的明星产品。

主理人张艳说,这段时间客人点外卖,大多数都是单杯饮品+其它产品。尽管增加的商品销售利润不高,但是现阶段的目标是现金流,先把门店运转起来

在我看来,1/4COFFEE LAB的思路带来一个启发:

现阶段门店的饮品收入大幅度缩水,需要增加商品销售;即便可以外卖,但是客人们的消费频率依旧不高,那就得想办法增加保存期更长的产品打配合,提高客人单次消费的金额。

-03-

疫情结束后,他们计划推出“撒欢卡”

疫情走势逐渐平稳,但还没有正式结束。上个星期, 1/4 COFFEE LAB恢复了堂食,不过改成了“预约制”

原本两层的店面,现在只开放一层,每个时段允许三桌客人喝咖啡。客人到店需要微信预约,他们会了解每位客人是否有离京史,客人进门前还需要测量体温、消毒洗手。

一个时段三桌,客人、员工始终保持一定距离,既保障了安全,也消除了客人到店的顾虑。

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逐步恢复过程中,员工、顾客的安全都要保障

关于接下来的打算,张艳说,目前的想法是推出庆祝疫情结束“撒欢卡”,办卡的客人在1个月里每天都能过来换一杯咖啡。

疫情里,现金流短缺成了餐饮业头上的大石头。前几天,单向书店的公众号发出了“众筹续命”推文,客人可以通过购买50元~8000元的众筹计划,来获得会员权益、奖品、储值卡等不同回报。

“撒欢卡”和“众筹计划”异曲同工,都是通过长期积累的口碑和用户来换取现金流。这也许是咖啡馆下一阶段可以参考的方式。

-04-

长期关注社交平台 + 小程序

为自救打下了基础

在面对疫情困境时,1/4 COFFEE LAB能快速自救,离不开之前的铺垫和积累。

翻开张艳的朋友圈,可以看到很多KOL、自媒体的分享,分别来自大众点评、微博、公众号、小红书等社交平台。1/4 COFFEE LAB会对这些分享进行评论、点赞、转发。

这次外卖和零售上线后效果不错,也得益于他们长期关注社交平台。

2月13日,北京餐饮圏成立了“京城餐饮媒体公益群”进行互帮自救,微博发布“意游推荐超话”,联合自媒体人、摄影师、餐饮运营专业人士,对外卖进行推荐,扩散宣传。

了解到这一活动后,张艳很快将门店的外卖和产品资料发给了20多个自媒体、KOL和达人,在几个社交平台获得了大V们的流量支持。

在给自媒体们发送的门店资料中,他们优先推荐了门店小程序下单。自建平台不仅省下了平台抽点,也能慢慢培养客人对小程序的使用习惯,为将来打好基础。

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优先推广店自建小程序的外卖系统

早在开店之初,店里就看中了一款小程序的会员系统,可以实现会员管理、外卖系统、线上商城和活动报名等功能。

这个系统每月都要花费600多元,对于一家独立咖啡馆来说,这是一笔不小的固定开支,犹豫再三后他们才决定使用。当时的未雨绸缪,为这次疫情寒冬提供了武器,也为以后推广打下了契机。

长期关注社交平台、提前布局运营工具,两者协同产生的作用,对1/4 COFFFEE LAB止损有明显的助益。

-05-

小结

经过疫情的寒冬,许多咖啡馆都发现,过分依赖线下场景,或过分依赖外卖app,都会给经营带来被动

先止损,活下去是当前的第一要务。而如何完善经营细节,提高抗风险能力,在未来需要咖啡馆经营者长期关注。

直面现实,不低头丧气,不妄想,不押宝外部力量,才是咖啡馆面对疫情应有的心态。

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