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“野味”餐厅迎来审判时刻

创业资讯 2020-03-12 评论(0)
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疫情与传统的夹缝之中,一批“野味”餐厅正在等待审判。

2月24日,全国人大通过禁食陆生野生动物的立法;3月5日,湖北全面禁食野生动物;3月9日,广东省修法禁食野生动物,包括人工饲养的陆生野生动物。

但到底哪些是野生动物?从“牛蛙”的几进几出来看,边界仍在争议中。“如果一刀切将养殖蛇也列入禁食名单,这对我们来说无疑是灭顶之灾。”榕记蛇宴的创始人王国辉说。

风暴突然来袭

“当钟南山院士说,疫情与野生动物有关的时候,我就觉得可能风向有点不对。”回忆起风暴最初的情形,王国辉仍心有余悸。

榕记蛇宴拥有49家门店,几乎都是千平大店,2000多名员工,单店月营业额最高的时候可以达到200-300万元,年营收额在4-5亿元左右。以特色蛇宴、价格亲民在广州闻名,2018年曾获得数千万元的融资。

“野味”餐厅迎来审判时刻

▪ 平时门店生意火爆

一个有意思的细节是:榕记是在2003年非典之后开业的,当时也有呼吁禁食野生动物的舆论,蛇也一度被禁,后来钟南山院士说非典与蛇无关,才又重新开放。

“真正觉得对企业有直接影响,是有论文推测蛇是疫情的宿主的时候”,尽管目前该文已被删除,但科普网站上关于“哺乳动物和鸟类更可能是宿主”的辟谣,证明王国辉的担心并非空穴来风。

疫情初期,王国辉没有觉得自己的品牌跟别的有什么不同。

武汉封城当天,榕记蛇宴所有门店停业,只预备了市区内几家大店经营。随后,大量订单取消,年后全部门店停业,员工基本都回老家去了。

随后,风声越来越紧。

昔日门庭若市的店面空无一人,连招牌上的“蛇”字都被刻意遮挡了。

“野味”餐厅迎来审判时刻

▪ 一块红布挡住了“蛇”字

王国辉说,开始是停业,后来接到通知不允许店内存放活蛇,于是就全部宰杀冷冻起来了,如今其他餐厅陆续可以复工了,但他们得到的指令是:因为主营蛇肴,所以需要继续停业等待通知。

3月9日下午,《广东省野生动物保护管理条例(修订草案征求意见稿)》在广东省人大官网挂出,条例明确禁止食用国家重点保护野生动物和其他陆生野生动物,包括人工繁育、人工饲养的陆生野生动物,并对违法食用行为大大提高处罚力度,食用者最高可罚款1万元。

王国辉说,他可以理解禁食野生动物的初衷。“但养蛇跟养猪、养牛没有太大分别。很多地方,比如广西灵山县,养蛇是作为扶贫政策进行推广的。”

据他介绍,他们在广西的上游有几百户的合作养殖户,多为45-60岁的农民,很多都是借钱养殖的。“因为蛇比较好养,不需要太多工作量,对养殖场地要求也不高,在自己家就能养。” 

王国辉是广东清远人,据他说,清远一个镇就有几百户农民养蛇,他们整理了几百份资料给他,都记录着农民养了多少蛇、怎么养的。“农民的承受能力低,我每次看养殖群里的农民发的那些消息我都想哭。我只能安慰他们说政策还没有最后确定,还有希望。”

一招鲜,双刃剑

当初为什么选择以蛇作为主打特色菜系?王国辉说,这跟两广地带的饮食文化传统以及家传的厨艺有关。

广东人对吃蛇有特别的爱好,认为它有祛风湿、舒筋活络的功效,食用历史非常悠久。王国辉家三代相传烹制蛇肴,自从父亲手中接过蛇肉大排档后,不断挖掘这款特色食材的潜力,渐成规模。

“我从18岁开始接触蛇,到现在已经25年了。以前广东人吃蛇都是拿来煮汤,或者冬天吃火锅。我把它做成了蛇宴,开发了上百种做法。”迎合了两广地界人们的嗜好,加之价格非常亲民,榕记蛇宴打出了名气。

“野味”餐厅迎来审判时刻

▪ 王国辉与蛇宴

独特的一招鲜,也成了企业发展的双刃剑。

目前各地关于“禁止食用野生动物”政策的出炉,很大一部分原因是野生动物携带大量威胁人类的病毒。对于从事蛇类养殖和制作的人来说,如何避免潜在的病毒、细菌等风险呢?

王国辉们有自己的解释。

首先,蛇是冷血动物,目前没有证据证明冷血动物携带的病毒可以感染温血动物。

其次,现在养殖场的蛇往上溯源很多代都是人工养殖的蛇。一条蛇在热带一次可以孵化20-30个蛋,一年之后又可以再次繁殖,而养蛇在广东已经有几十年的历史了。

最后,养殖蛇喂养的也是人工养殖的动物。刚孵化不久的小蛇吃牛蛙,当蛇长到5-6两,就换成养殖场不要的小公鸡,两天吃半只。养殖蛇基本不怎么运动,又有冬眠,消耗的食物量比较少,一条蛇在送来餐厅前大概需要消耗20斤左右的小鸡,而小鸡贵的时候也就6000-8000元一吨。

那么,有的食客蛇偏爱野生蛇类,会不会有餐馆为此铤而走险呢?

“我可以合规,为什么要违法呢?”据他说,目前野外的蛇已经非常少了,捕捉的成本和风险非常高,基本已经没有什么人以抓蛇为生了。随着养殖的蛇越来越多,吃蛇的价格已经非常平民化。

鞭子何时落下?

在目前各地出台的关于禁食野生动物的征求意见稿中,深圳显得格外严格。声明中明确提到:经人工繁育饲养的龟、甲鱼、蛇、鸟、昆虫等野生动物,也具有不小的疫病传播风险,无法保证食用的安全性,为此《征求意见稿》将上述动物排除在可食用动物范围之外。

如果养殖蛇被禁食,榕记的损失会有多大?王国辉说,除了每年4-5亿的营业额,还有这个经营16年的品牌也将付之一炬,店里的员工也只能从头谋生。

“很多员工都跟着我做了十几年,他们现在有了家庭、孩子,需要还房贷、车贷。厨师做蛇是有一定门槛的,学一门手艺需要一个过程,人生没有几个这样的过程。他们可以找到新工作,但又有几个能找到比现在收入高的工作呢?” 

上游养殖蛇的农民将血本无归。“广东传统粤菜餐厅都是有蛇卖的,光广西登记在册的养蛇人员总数达15万,实际可能远不止这个数。”

“野味”餐厅迎来审判时刻

▪ 冷清的门店,被抠掉的“蛇”字

如果养殖蛇被禁,王国辉说,那只能谋求转型。大部分门店会关停,只留一些好的位置。“我最近也一直在跟我们的厨师、高管研究对策,如何转型。我的员工自愿把工资降低,能赚到钱就拿工资,赚不到钱就不暂时不拿工资。我拥有自己的团队,哪怕不做蛇,有部分门店会倒闭,可能无法把企业做到这么庞大,做几个门店,生存下来还是可以的。”

他说,员工非常关心企业的命运,没有因为遇到这个事件有半分困扰。如果重新开业,有的员工甚至愿意不要人工(工资)就回来。面对这次打击,好在还有家人的支持、朋友的鼓励以及投资人的理解。

如果意见能够被高层决策者听见,王国辉想说:

请认真考虑养殖户的困难和行业的困难。希望政府先统计这些“嫌疑”动物包括养殖蛇、牛蛙、甲鱼等的养殖数量,然后将养殖已成规模的食材列入检验检疫系统。

假如检出养殖蛇的确是病毒宿主,对人体、生态环境有害,那我认命服输。因为做生意,不能与健康、安全背道而驰;假如检出没有问题,那么希望政府对这些食材完善检验检疫流程,在确保顾客食用安全的情况下,给我们这条产业链上的人一条生路。

如果这次政策给养殖蛇留有一定余地,王国辉说,他会向现在一些成熟的养殖行业学习,比如养鸡、养猪的做法,给每条蛇打上二维码,能看到来源渠道,也能看到种群数量,开发标准、做卫生标准、呼吁成立协会等。

“我其实是一个非常乐观的人。虽然这一次的打击非常大,但我只能勇敢面对人生,总不能去想一些偏激的事情和问题吧?活着就好!”

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