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0.5元引流,让一个持续亏损的柬国火锅店,营业额暴涨5倍!

营销推广 2019-09-20 评论(0)
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说实话,做餐饮行业里的水,还是很深的。

 

表面看起来简单,但轻率进入,一定有可能赔得很惨!所以,前事不忘,后事之师。前人已为我们留下了太多的惨痛的教训。在现今竞争日益激烈的社会中,我们更应该冲破思维的束缚,超越自我。


下面,为大家分享一个我们去年策划的、持续亏损了好多个月的重庆火锅店的营销案例这里面大部分的调整举措,对很多生意不好的餐厅,根据自己的情况,都可以直接拿来应用。


0.5元引流,让一个持续亏损的柬国火锅店,营业额暴涨5倍!


首先来讲讲这家火锅店的基本情况。


那是一家装修时尚的两层楼火锅店,火锅店的前身是做汽锅鱼的,前后左右都是餐饮店,位于一条美食街上,一条街大概长400米;

 

美食街的后面就是一个大型的小商品和调料批发城,附近不远,有个大型的生活超市。周边的小区很多。店面积700多平方,有 304-6人台,128人台。楼下18张桌子,楼上大厅24张加5个包厢,有每人每的小锅,也有大锅。

 

火锅店的李总,一共投了200多万,开业4个多月以来,每天的营业额大概在3000元左右,周末会好一点,有5-6千元,对于这样规模、档次的火锅店来说,营业额是少了点。

 

店面租金3.6/月,厨房员工10个人,前厅和后勤22个;刚开业的时候还要多,前几天走了几个,工资一个月大概8万。不算水电气,一天平均3900的固定支出。水电气一月总共2万多,天气热了可能更多一点。

毛利率在65%左右,这样来算的话,火锅店的盈亏平衡业绩在7000左右,压力比较大。

 

张总在开业时搞了10多天的活动:开业前34.8折,再三天5.8折、6.8折、7.8折、8.8折,开业前半个月生意很好,晚上都有等位的;等到88折的时候,生意就慢慢下降了,还推出吃10050的代金券,但效果不是很好。

 

但做过调查,其实,店里大部分顾客觉得还是可以的,回头客也比较多。

 

为什么生意不太好呢?


是顾客的消费习惯吗?我们发现,有个竞争对手在旁边开了5年,而且有些顾客评价说这边消费普遍比较高。有一方面的原因,但也不是绝对的。同时,发现有一个现象,就是客人喜欢往楼上走。是一楼比较吵,二楼相对安静些吗?

 

我们通过全面调查、实地了解到这家火锅店的情况后,我们就为他出了一个方案:

 

当然,我们也不能保证他百分百能赚多少!但执行得好,保本还是没问题的。说实话,世上没有百分百赚钱的生意,也没有百分百有效的营销;否则的话,这世上就没有亏本的老板了。但反正已经亏本了,总要试试。最后效果相当不错,仅仅一个月,营业额较之前就提高了5倍之多,顾客源源不断,还未到周末就已经出现等位现象。


0.5元引流,让一个持续亏损的柬国火锅店,营业额暴涨5倍!


下面是方案的详细步骤:

 

第一步、增加两个侧店招牌:


因李总的店是新转过来没几个月,是一家新开的店,很多人可能还不知道,他们这些人来吃饭,可能还没走到你的店就停下来了。

因为李总的店原来是做汽锅鱼的,很多人可能还以为是原来的,他们不喜欢吃汽锅鱼,所以就不往前走了。

所以,我们建议他做两个大的侧店招灯箱,人们在很远的地方就可以看到,他们就会知道,你这个店面换老板了,他们就有可能往前走来看看。

 

第二、调整菜单:


1、他原有的菜单太简单,纸张还可以,但没配图,没有视觉诱惑性;同时,份量虽比对手多,但价格比他们贵,虽然是1-3块钱,但在消费者眼里不这么看。

我们建议菜单这样调整:每个菜都增加一个小份,价格比原来大份的低20-30%左右,分量也是一样低20-30%,排版的时候横着排在一起;

 

2、把高价位的海鲜除掉,销量不大反而提高了菜单价格,得不偿失!

这样,砍掉之后,菜价就掉下来了,看起来比他们的还要低,这样比直接调低价格会好的多!

假如直接调价格,分量不变,毛利就会降,调价的同时减少分量,老顾客可能就觉得分量比以前少了(但顾客他不一定记得原来的菜价),影响也不好。

 

3、增加点自制的滑类:对方好像没有这方面的菜,这样滑类就会形成特色菜品。将主要的一些牛、羊肉、荤菜类,请个专业的摄影师来拍个照片,一定要请专业的。

将这些照片排进菜单里。照片也不要太多,精选一下,15个左右,让人一看就有食欲。

 

0.5元引流,让一个持续亏损的柬国火锅店,营业额暴涨5倍!


第三,引导客流:


针对客人喜欢去二楼的事,可以对在一楼用餐的客人送个菜(或饮料,可以让客人选),但这个菜不能太便宜,可以送个18元的肉类;

重点培训迎宾,在接待的时候,用送菜的措施,尽量让客人在一楼用餐。

 

大家知道为什么吗?


因为在没什么人的情况下,有些时候很多客人在外面张望,但就是不进来。这就是人的群聚效应!人越多的地方,人越是愿去!没有人或人不多,大家脑中就想着,是不是这家不好吃、贵等理由;所以一定要尽最大可能先把1楼坐满,晚上假如在6点半还没上客人,那就要自己在一楼窗口先吃一桌,也可以安排服务员和厨师换便服坐在餐厅里,上个锅:底,几个蔬菜。这花不了几个钱,绝不能让餐厅冷场。

 

还有,客人不多的情况下,吃好的客人的餐桌,不要急于去收拾。让它放在那,等到上客时间差不多的时候,再安排人收;

同时要控制在楼面的服务人员的数量,多余的服务员情愿安排在后面玩,都不要出现在客人面前。以后等新的引流宣传单出来了,可全部派出去发传单。


第四、锅底口味调整:


我们了解到口味没什么问题,但除了油多一点,也不能说出与对手的区别。

作为老板的李总说不出,那顾客就更分辨不出,就没有舌尖记忆;没有舌尖记忆就记不住这家火锅店!


1、我们就在现有红汤锅底的基础上,再加辣:可以让厨师长多做实验,一定要区分出与原来的不一样来,辣但不能燥。

 

2、同时,在菜单上写两种口味:微辣、中辣,切记不要写特辣!写特辣会把客人吓得不敢点,其实没有多辣,现在中国人的胃,因火锅和川菜的流行,普遍都能接受一定的辣度。同时做个微辣加中辣的鸳鸯锅或三味锅。

 

3、还有,火锅店的菌菇汤,口味很不错:这个一定要培训服务员,当客人点大锅时,不管是菌菇的鸳鸯锅,还是全菌菇,都要让服务员为客人分汤;点小锅菌菇的,让服务员单独加个汤碗和勺子。一定要让客人先品尝汤。

 

第五、自助调料台调整:


很多火锅店的客人在选调料时,都很随意;有些人什么都加,这样哪里能吃得出菜品好不好吃。所以,我们就在调料台上边,做个KT板贴在墙上,上写“火锅调料搭配建议”如:重庆正宗麻辣火锅蘸料:麻油+蒜泥;牛、羊肉最佳蘸料:芝麻酱等,具体内容可以问厨师长,也可以网上找。我们要教会客人怎样吃出美味的火锅来。这样才会有舌尖记忆!这点很重要的!


便光有这些调整措施,还是不够的,还要设计个促销引流方案来。

 

在这里,我真心想说:现在开餐馆的遍地都是!但真把餐馆做到火爆的,只有一二。从最基础的来说,你的菜品口味要好,让人流连忘返;吃了一-次,下次还想来!然后服务、装修要好,让顾客自发的分享到朋友圈,形成裂变!最后,地理位置,好的地理位置,也是自带流量的!


当这些做好了,你就成功了80%,剩下20%就是营销了!

 

关于20%的营销,往往是画龙点睛、锦上添花的事情!你得先把主体做好了,没有问题了你才能做营销!试想,如果你餐品口味差,营销招来的只有占便宜的顾客,同时,也留不住客人,对不。


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